固然湖南米粉没有柳州螺蛳粉臭的出位，也不如桂林米粉尽人皆知，但湖南米粉低调却自成一派，绝对是被主要低估了的米粉。

　　专家支招 湖南米粉是咱们湖南人最爱好的幼吃小吃，它口感爽滑，香辣鲜美，极端有举荐价格。

　　原本，米粉的烹饪措施极端容易：取干米粉用凉水浸泡回软，再放入滚水中烫软。取大碗，放入姜米、蒜米、盐、味精各2克，淋入龙牌酱油3克，倒入骨头汤200克，下入烫好的米粉，淋入叫子，撒香菜、辣椒（或剁椒）即可

　　米粉的叫子正在湖南有良多种，譬喻牛肉叫子、排骨叫子、猪脚叫子、血鸭叫子，这里给公共举荐两种叫子的造造措施：

　　1.取猪脚25千克洗净，用活动水冲漂3幼时，捞出放入滚水中，大火焯透，捞出控水，放入湘式卤水中，大火烧开，改幼火卤至成熟，捞出放凉，剁成幼块。

　　2.锅内放入红油2千克，烧至四成热时，放入干辣椒节、干花椒各250克，中火炒香，下入提前剁碎的郫县豆瓣酱1500克，中火炒10分钟，下入猪脚块，中火煸炒几分钟，倒入骨头汤没过猪脚，大火烧开即可。

　　筒子骨：猪筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克（选用稀罕筒骨，凉水浸泡1.5幼时后正在热水里汆过）

　　猪板油：1.25千克（主意是为了正在新卤水里推广油酯的香气，由于新卤水正在没有卤食材时，卤水中的油酯少，不足香，况且猪板油比鸭油和鸡油更好，猪板油腥味幼，肉香味浓，无分表异味）

　　2环节：往40cm×40cm的锅中参预净水25千克，烧开。参预以上质料大火烧开20分钟，然后改幼火熬造6幼时获得高汤（必然要幼火熬造，如许才华吊出老母鸡和筒子骨的鲜香味，而且不至于因火太大冲酽老汤），幼火熬造时盖上桶的盖子，如许可能防范香气表溢，使香气冉冉浸入高汤内，熬够6幼时后捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），终末获得高汤不得少于20公斤。如缺乏20公斤，可能加开水（切切不行加冷水哟！！加冷水就会弱化高汤的美味和香气）补足至20公斤。

　　白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个。

　　用高度白酒浸泡15分钟，然后用净水冲刷下小吃。将浸泡洗濯好的香料一包、辣椒500克（剪断利用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可依照表地口胃妥贴增减）、麦芽糖1斤、自造焦糖色1斤（这个量只是参考，整个照样看你炒出的焦糖质来定），共7种，下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开（烧开后闭火，此时不加热不搅动，但需盖盖）浸泡8幼时，浸泡好后，要品味卤水的麻辣度，如不足还可能再次参预花椒和辣椒。浸泡的主意是将香料中的香料精油，花椒的麻香素，以及辣椒的血色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里。

　　将1.25千克熟花生油参预到泡好香料的高汤中，大火煮开幼火盖盖熬3幼时（火候不要太大，维系略欢娱即可，不要将汤熬少于20千克，缺乏20千克，加开水补足小吃。）。

　　将用纱布过滤，滤出的料渣沥干后扔掉（越干越好）滤出的老汤+上层辣油即为卤水，往卤水中参预味精375克烧开后品味卤水：咸鲜甜（要比寻常口胃重、浓即可）如不足补足不足的滋味（不咸加盐，不鲜加味精，不甜加冰糖。麻辣香则正在浸泡香料时应已调好的，如当时麻辣度不足应正在参预熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤，也可正在卤好后通过辣油和花椒油调理）。

　　卤水熬好后不少于20千克净汤，不含油重（上层卤油即辣油约2.5千克），每公斤老汤不少于43克盐，如咸味不足补盐量＝净汤重×43克－750克=N克盐（N克盐便是要补加的盐量），其它滋味根据口胃调理，一锅麻辣老汤就造造完毕了。

　　如家里试做，可按比例缩放，但卤水不行太少，务必保障卤水的量要足已将所卤食材总共浸入进去，不然无法匀称着色和入味。

　　1.臊子质料：猪五花肉500克，岐山粮食醋300克（可能用米醋取代），米酒60克，姜末、花椒粉、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、盐、生抽、白砂糖适量。

　　2.配料：黄花、木耳、红萝卜、香干、西芹(只取茎部，不要叶子)、姜末、幼香葱（或韭菜）、鸡蛋3个，辣椒油适量

　　2、平底锅至火上中火加热，放入肉片炒至断生水、出油，烹入米酒，加姜末翻炒。

　　3、倒入米醋250克、生抽，加花椒粉、五香粉，大火烧开，转幼火盖上锅盖烧30分钟。

　　4、转中火，参预辣椒粉、盐、白砂糖收汁，待汤汁红亮、浓稠，肉酸香芬芳时闭火。

　　3、炒锅参预少量油烧热，爆姜末，放入黄花、木耳翻炒，参预生抽、盐炒炒熟，装盘待用

　　4、炒锅放入少量油，放入红萝卜小吃、香干、西芹参预醋迅疾翻炒，加盐出锅装盘待用。

　　5、鸡蛋打散，用平底锅摊成薄鸡蛋饼，切成幼菱形片；幼香葱切碎（或者韭菜切幼细段）装盘待用。

　　2、倒入残存米醋，加生抽、盐、糖、胡椒粉、花椒粉调造成酸甜适中的汤头，闭幼火，维系汤头永远滚蛋。

　　1、汤锅加水烧开，下细面煮开，闭幼火略煮2-3分钟（岐山空心挂面时刻略短小吃，平凡挂面时刻稍长），捞出盛入碗中。

　　2、加辣椒油，将岐山臊子、木耳黄花、红萝卜香干西芹、鸡蛋片、幼香葱摆放面上，浇入热汤头。一碗热气腾腾、酸辣美味的岐山臊子面就做成了。

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