“经齿冷于雪，劝人投此珠”，中国唐朝诗人杜甫正在《槐叶冷淘》中如是描摹凉面，并向同伴勉力引荐。

　　凉面，四川人夏令必备美食。其造造工序并不繁杂——碱水面煮熟捞出，天然放凉或用电扇吹凉，列入菜籽油拌匀避免粘连，放入蒜水、花椒粉、生抽、醋、辣椒油、味精、盐、白糖等调料，再同芽菜、黄瓜丝、鸡丝等配菜拌匀即可。

　　本年65岁的张嬢是成城市新都区一家凉面摊位的“掌舵人”。从业32年来，她凭技巧成为表地幼吃江湖中的“传奇”。炎炎夏季，张嬢的幼摊前又排起长队。因没有座位，手捧一次性纸碗的门客或站或蹲，另有不少人提着打包好的凉面计划回家享用。

　　裹满辣椒油的凉面看似浓油赤酱饮食，实则口感明确、味道丰厚饮食。若问张孃的凉面妙正在那边，她绝不彷徨给出谜底：调味。但要细究调味配比，她便摇摇头，指着调味台说：“调味料便是这些，至于每样放许多，首要靠手感、看履历。”

　　酸辣、糖醋饮食、麻酱、怪味……千百年来，四川人拓荒轶群种凉面口胃。而今，骑车叫卖的挪动摊位、遍地可见的幼摊、罗列浅易的幼吃店以至高等饭馆，陌头巷尾，凉面无处不正在。

　　正在大批四川人看来，凉面不是主食，它更像一味佐餐佳品。凉面配稀饭这种“碳水炸弹”套餐，是许多四川家庭夏季餐桌必备；烧烤店、暖锅店、幼龙虾店菜单上险些都少不了凉面，更有甚者因凉面拌得好而“出圈”；川菜馆也会把凉面算作凉菜上桌，或独立退场，或与凉拌白肉伙伴。

　　除常见的碱水麻辣凉面表，广元蒸凉面也别具一格：叫凉面但入口热烫；表形和陕西凉皮近似，但原质料是大米。一勺米浆入锅、几隔笼屉蒸熟，起锅切成幼条，垫上芽菜装碗，再用热蒜水、酱油、醋、辣椒油“注入心魄”。蒸凉面是广元人一年四时都不行少的甘旨。

　　从陌头走来的凉面举动四川特质幼吃的代表，早已走向国际，不单是海表川菜馆的人气菜品，也得到不少表国政要的青睐。

　　“凉面很适合夏季的胃口，巴适！”假寓成都的韩国美食博主朴大一曾特意拍摄过“打卡”广元蒸凉面的视频。他说，韩国人夏季爱吃冷面，四川凉面吃起来也很凉速。

　　四川青年厨师付海勇以为，凉面既可与芽菜、黄瓜搭配，也可能同鱼肚、花胶饮食、海参、松茸搭配，但不管配菜和摆盘方法奈何革新，其心魄底味不会变。

　　通过种种运动，付海勇近年来将凉面带到俄罗斯、法国、荷兰、比利时、德国、哥伦比亚等国度。“凉面可口性强，味道丰厚，表国同伴都很可爱。”他追忆道，“有人眼前碟子摞起高高一叠，都还吃不足。”

　　川菜文明学者、成都餐饮同行公会照应向东表现，凉面没有公式化配方，固然家家户户的滋味也许有所分别，但具体感受必然是四川凉面专属的滋味。“我本年75岁，拌出来的凉面滋味便是也曾母亲拌的那种，我的子息也受我影响不绝传承这种滋味。”向东说，这是一种饮食风俗的传承，更是一种文明传承。(完)

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