麻将胡了陕西美食博采各地之精粹,兼收民族饮食之韵味,开掘、承继历代宫廷幼吃之技巧,因此以其种类繁多、韵味各异而著称。本文特地为大多搜聚料理了陕西十大特质幼吃，希冀大多心爱!

　　是炎天食物，三九冷天却有出售，吃者，男食者绝少，女人多，妙龄女人尤多，半老徐娘的女人更多。

　　造法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再赓续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚匀称，大火暴蒸，气圆，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣正在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆沿途晾凉后用摆刀切成细条。

　　卖主卖时并无须称，三个指头一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿芽菜，加盐，加醋，加芝麻酱，后又三指一捏，三条四条地正在辣椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。

　　歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调料之质，煎稀香是指汤水之质。

　　歧山面看似容易，而到达真味却出多是人所能，市情上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。

　　臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅过烹入，冲冒白烟。从此酱油杀之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，重复不已。然后擀薄如纸，细切如线，开水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。

　　正在歧山，以能擀长面者为女人本事，不然视之家耻。娶媳妇的第二天上午，特意有一个擀面的谨慎典礼：客人上席后，新媳妇亲身上案擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技巧，搭凳子正在案前使擀杖。

　　并不是腊肉，腊肉盐腌，它则是汤煮。汤，陈汤，一年两年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳;煮，肉入汤锅，肉皮朝上，加绍酒、食盐、冰糖、葱段、姜块、大茴、桂皮、草果，大火烧开，幼火转焖，水开圆却不翻浪。

　　食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，然真正欲了解其韵味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。是馍夹了肉，偏称肉夹了馍，买主为了夸大肉美，也便顾不得说话的典范了，怪僻的是这个明明舛误的名称一共食用者皆认可，可见肉美的威力了。

　　现正在的城镇人最不心爱吃肥肉，肉食店里全日正在走后门拉相合站长队争买瘦肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好，故近年来城镇策划者甚多，大街胡衕处处可见市肆。

　　有上海女子来西安，束腰节食要苗条不要命，正在一家市肆前畴躇俄顷，垂涎三尺却不敢吃，东主领悟，大口咬嚼，满嘴流油，说：“我家策划腊汁肉三代，我逐日吃六个肉夹馍吃过五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。”女子连走了八十家市肆，见卖主个个老练，信赖人的告白切实，遂大开牙戒。

　　骨，羊骨，全羊骨，置净水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉悟来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉造法。

　　很是之九面粉，很是之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，若[左食右乇][左食右乇]状，[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平抛弃心，正在上骚骚，手心则感受发痒，此馍饼造法。

　　门客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣，二是会同伴说艺文叙家常拉生意，馍掰何如，大、幼、粗、细，足可见食者脾气;烹调师按其馍形小吃，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹造，且以馍定汤，以汤调料，武遑急煮，合时装碗。烹调十年，身正在操作室，便知每一进餐人音容姿色，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不足。

　　西安五味巷有一翁，遐龄七十。二十年前起，逐日来餐一次，馍掰碎后期待烹调，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。昭质，将碎馍烹调，又买新馍掰。云云重复，未曾结束。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。

　　将羊扳倒，白刀子进，红刀子出，热血接入盆中。用马尾箩滤去杂质，倒进同量的食盐水，细棍搅之，匀，冻结成块后改切成较幼的块，投开水锅煮，幼火血固如嫩豆腐，捞出，呈褐血色，舌舔之略咸。 至此羊血造成，可泡正在净水盆里备用。

　　清晨，或是晚上，食摊安正在胡衕陌头，布置很是简便，一个木架，架子上是各种碗盏，差异放正在盐、酱、醋小吃、蒜水、油凶暴子、香油。木架旁是一火炉，炉上有锅，水开而不翻腾，锅里煮的是切成幼方块的羊血。羊血捞正在碗里，并无很多汤，加各种调料便可下口了：羊血鲜嫩汤味辣、呛、咸，花椒、幼茴香味窜扑鼻。

　　咸阳有一人，可能说什么的都不缺，只是缺钱;也可能说什么的都没有，只是有病。病不是大病，体弱时常伤风。中医告之：逐日喝人参汤半碗小吃，喝过半月即拔除伤风。此人拍拍钱包，一笑了之。卖辣子蒜羊血的说：买羊骨砸碎熬汤每早喝一碗;再每晚吃羊血一碗吧。云云旦夕不休，一月后病断。

　　临潼有火晶柿，火如火，亮如晶，肉质精致，且无硬核。吃一念二，饱一人思全家。但时节有限，又不易带，遂柿子糊塌应运而生。将软柿去皮摘蒂，放面盆中搅拌成糊，插手面粉，即为柿子面糊。用铁片做手提，表凹中凸边高二公分。手铲将面糊摊入手提，沿途入油锅，炸;面糊熟至五成，出手提漂浮，翻过，炸;云云数次两面火色匀称即可食之。

　　但买者多有不忍吃的，色彩太金黄可爱，吃正在口，又不忍细咬，半囫囵下肚，结果有烧了心的。

　　临潼人炸的糊塌味最佳，油锅前常围满人，便有一光棍只看不买，张大口鼻吸味，竟肥头大耳。

　　深夜，城镇胡衕有一点灯的，徐徐而来，那便是卖壶壶油茶。卖者多老翁，冬戴一顶毡帽，夏裤带上别一把葵扇，大声吆喝，响遏行云。

　　所谓油茶，即面粉、调料面加凉水搅成稠糊，慢慢溜入开水锅中搅拌，匀而没有疙瘩，再插手杏仁、芝麻、籼米，微火边烧边搅。再插手酱油、盐面、胡椒粉、味精，微火边烧边搅。所有要用搅功，搅得色彩发黄，油茶发稠，表表有裂纹印迹才止。

　　所谓壶壶，即偌大的有提手有长嘴的水壶，为了保温，用棉套包裹，如壶穿衣。尤正在冬日，其臃粗壮肿，放正在那里，老翁是立着的壶，壶是蹲着的老翁。

　　夜有看戏的、舞蹈的、幽会的，壶壶油茶就成为最佳消夜食物。只是老翁高喊：“热油茶!烫嘴的油茶!”倒正在碗里却已冰冷。

　　合中八怪之一：烙馍像锅盖。盖为平面，盔为凸形，且硬，敲之嘭嘭，如石如铁。一年，有少年从表婆家携锅盔回，半途下冰雹，皆蛋大，砸死很多鸡羊，少年初顶锅盔，有安宁帽之效力，行十里道，身无伤损，馍无分割。坚硬，食之却酥，没牙的白叟越发喜欢，窝窝嘴嚅嚅而动，愈嚼愈出味。

　　用料简便，若面粉十斤，水便四斤，硷面七钱，酵面可夏七两，冬斤半，年龄一斤。造法也简便，却务必下苦力，守时节担任水温，先和成死面块，放正在案下用木杠压，用力压，边折边压，压匀盘倒小吃，然后切成两块，差异插手酵面和硷水再压，再用力压，直到人大汗淋淋，面皮光色润，用湿布盖苛盘性。性起，面块分成每块一斤多重的面剂，推擀成直径七寸，厚约八分的圆饼，上鏊，三翻二转，表皮微胀即熟。锅盔铺里，卖主称馍无须手折，而以刀割，刀是长叶马刀，割是斜面削割，大显大多风姿。原来卖锅盔的未遭他人抢窃，刀具使一共歹人生畏，锅盔也随时不妨当盾。

　　圪坨，陕北语，合中称麻食、猴耳朵。以荞面为料，掐指蛋大面团正在净凉帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。圪坨煮出，干盛半碗，浇羊肉汤，乃羊腥圪坨。

　　吃圪坨离不开羊肉汤，民歌就有“荞面圪坨羊腥汤，死死活活紧跟上”之句。圪坨是一种富饭，羊肉汤里有什么好东西皆可放，如黄花、木耳、豆腐、栗子。此物有一秉性：愈剩愈热愈香。但食之过头则伤胃，切记。

　　甑糕，用甑做出的糕也。甑为棕色，糕有枣亦为棕色，甑碗幼而粗瓷小吃，釉舟为棕色，食之，色泽入目，合谐宽心。

　　做甑糕正在四合：一泡米，米是糯米，水是净水，浸一晌，米心泡开，淘洗数遍，去浮沫，沥水分。二装甑，先枣子，后米，一层铺一层，一层比一层多，最终以枣收顶。三火功，大火煮俄顷，慢火煮晌。四加水，一为甑内的枣米加温水，使枣米交融，二为从放气口给大口锅加凉水，使锅内出现热气冲入甑内。 吃甑糕易上瘾。有一作者，天后七点跑步，八点赴甑糕摊吃三碗，返回合门写作至下昼四点方止息，数年平昔，写书十年，体壮发黑眼不近视。陕小吃西十大特点幼吃